Lista de los principales gastos de un restaurante

Como cualquier negocio, los restaurantes tienen una serie de gastos que, junto a los ingresos, determinan si el proyecto es rentable o no. El beneficio, entendido como la diferencia entre ingresos y gastos, depende en gran medida de una gestión eficiente y una dirección estratégica del negocio.

Un profesional capaz de dirigir un restaurante con agilidad, visión innovadora y capacidad de adaptación tendrá más probabilidades de alcanzar sus objetivos económicos. Entre las habilidades directivas necesarias en hostelería se encuentran la autonomía, la gestión y resolución de problemas, la comunicación eficaz, la empatía, el trabajo en equipo y el conocimiento y uso de la tecnología.

Con este contexto, surge una pregunta clave: ¿cuáles son los gastos de un restaurante y cómo se estructuran?

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Porcentaje mensual de gastos de un restaurante

Entre los gastos que todos los restaurantes deben tener en cuenta se encuentran los suministros, la materia prima, el equipamiento y el de mobiliario y menaje.

De forma orientativa, el reparto de gastos suele ser el siguiente:

Suministros

Incluyen agua, luz, gas, teléfono e internet.
El gasto en suministros debería situarse alrededor del 10 %–15 % de los gastos mensuales.
Su control es especialmente relevante en restaurantes con alta rotación o amplios horarios de servicio.

Materia prima

Supone aproximadamente entre un 30 % y un 40 % de los gastos mensuales, lo que equivale a un 25 %–35 % de las ventas totales de comida.

Si se superan estos porcentajes, suele indicar problemas de control de compras, escandallos o desperdicio.

Para optimizar este gasto es clave:

• Comprar al por mayor cuando sea viable
• Ajustar inventarios
• Evitar mermas y caducidades

Equipamiento

El equipamiento representa una de las inversiones más importantes del restaurante. Incluye hornos, cámaras, freidoras, maquinaria de cocina y también utensilios, vajilla y cubertería.

Aunque se trata de un gasto elevado, debe entenderse como una inversión a largo plazo, cuya amortización influye directamente en la rentabilidad.

Mobiliario

Incluye mesas, sillas, menaje de sala, uniformes, diseño de carta y, en muchos casos, parte de los costes de personal asociados al servicio.

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Distribución orientativa de gastos en un restaurante:

1. Materia prima: 25–35 %
2. Personal: 25–35 %
3. Suministros: 10–15 %
4. Otros costes: % restante

Tipos de costes recurrentes de un restaurante

Para gestionar de manera efectiva un restaurante, es fundamental conocer los costes fijos, costes variables, costes directos y costes indirectos, ya que cada uno tiene un impacto directo en la rentabilidad.

Para gestionar correctamente un restaurante es imprescindible conocer los distintos tipos de costes, ya que cada uno impacta de forma diferente en la cuenta de resultados.

Costes de operación 

Son los gastos asociados al funcionamiento diario del restaurante: marketing, mantenimiento, servicios generales o pequeñas reparaciones.

Suelen representar entre un 13 % y un 20 % de los costes totales, por lo que su control es fundamental para evitar desviaciones.

Costes fijos 

Son aquellos que no dependen del volumen de ventas. Incluyen:

• Alquiler del local
• Sueldos del personal fijo
• Amortización del equipamiento
• Impuestos y tasas
• Gastos de formación

Una correcta gestión de los costes fijos es clave para garantizar la estabilidad financiera del negocio. En modelos de negocio con ticket medio bajo, estos costes adquieren un peso estratégico mayor.

Costes variables 

Fluctúan según la actividad del restaurante. Entre ellos se encuentran:

• Materia prima
• Parte de los suministros
• Mano de obra extra en picos de demanda

Controlarlos permite proteger los márgenes de beneficio en periodos de alta y baja actividad.

Costes directos 

Se relacionan directamente con el producto o servicio ofrecido, como:

• Ingredientes utilizados en cocina
• Personal que trabaja directamente en la elaboración

Una mala gestión de los costes directos impacta de forma inmediata en la rentabilidad.

Costes indirectos 

No están directamente vinculados a la producción de los platos:

• Gastos administrativos
• Servicios generales
• Costes financieros

Reducirlos contribuye a optimizar la estructura global de gastos del restaurante.

5 consejos para reducir los gastos de un restaurante

Controlar los gastos es esencial para mantener la rentabilidad del restaurante.

Optimiza la compra de materia prima

Gestionar correctamente el inventario y negociar con proveedores permite reducir costes sin afectar a la calidad.

Controla los suministros 

Auditorías energéticas, uso de tecnología eficiente y hábitos responsables ayudan a reducir el gasto en agua, luz y gas.

Ajusta la plantilla según la demanda 

Adaptar los turnos y contratar personal temporal en momentos puntuales reduce los costes variables.

Invierte en formación 

Un equipo bien formado comete menos errores, desperdicia menos producto y trabaja con mayor eficiencia.

Revisa los costes fijos y renegocia contratos

Renegociar alquileres, proveedores y servicios puede generar un ahorro significativo a medio y largo plazo.

Preguntas frecuentes

¿Cuáles son los principales gastos de un restaurante?

Materia prima, personal, alquiler, suministros, equipamiento, mobiliario y gastos operativos y administrativos.

¿Qué gastos fijos tiene un restaurante?

Alquiler, sueldos fijos, impuestos, amortización del equipamiento y contratos de servicios.

¿Qué costes variables existen en un restaurante?

Materia prima, suministros variables y contratación de personal extra según la demanda.

¿Qué porcentaje de ingresos debe destinarse a gastos?

De forma orientativa:

1. Materia prima: 25 %–35 %
2. Personal: 25 %–35 %
3. Resto: alquiler, suministros y otros costes

Estos porcentajes pueden variar según el tipo de restaurante, ubicación y modelo de negocio.

Conclusión

Conocer y controlar los gastos de un restaurante es fundamental para garantizar su viabilidad y crecimiento a largo plazo. Una correcta planificación de costes, unida a una gestión profesional y estratégica, permite mejorar la rentabilidad sin comprometer la calidad del servicio.

La dirección eficiente del negocio se convierte así en una de las claves del éxito dentro de un sector tan competitivo como la restauración.